1. Cereales
Son una
fuente importante de hidratos de carbono y de proteínas de la dieta. Los
cereales son gramíneas cultivadas y su polen puede dar alergia, sobre todo
rinoconjuntivitis y asma. Por otra parte, también pueden dar alergia cuando se
comen. Estas dos alergias, sin embargo, son independientes de manera que los
alérgicos al polen de gramíneas pueden comer cereales. Hay que tener en cuenta
que los cereales se utilizan como agentes espesantes o de relleno y se pueden
encontrar en productos cárnicos elaborados, bebidas y otros alimentos
procesados. El gluten es una proteína que se encuentra en algunas gramíneas.
Los cereales que contienen gluten son el trigo, la cebada, el centeno, la
avena, el kamut, la espelta y variedad híbridas y productos derivados de estos
cereales como las harinas, los almidones, las féculas o las sémolas. A continuación
se detallan una lista de nombres que también pueden indicar la presencia de
gluten: amiláceos, aromatizante, aroma, espesante, estabilizador, extracto de
cereal, gliadina, gluten, glutenina, malta, almidón [modificado (E-1404 y
E-1452), vegetal, gelatinizado], proteína vegetal, proteína vegetal
hidrolizada, proteína vegetal texturizada, saborizante (natural y artificial).
2. Huevos
El huevo es un alimento de declaración
obligatoria según la normativa europea actual. La clara de huevo es más
alergénica que la yema. Por otro lado, se han descrito más reacciones alérgicas
cuando el huevo se ingiere crudo que cuando se ingiere cocido. A continuación
se detalla una lista de nombres que pueden indicar la presencia de huevo: clara
de huevo, conalbúmina, ovotransferrina, lisozima, ovalbúmina, ovomucoide, yema
de huevo, levadura, albúmina, coagulante, emulsificante, globulina, lecitina
(E-322) a no ser que indique que es de soja, livetina, ovomucina, ovovitelina,
vitelina, luteína o pigmento amarillo (E-161b), lisozima (E-1105), huevos de
ave (gaviota, pato, codorniz). El huevo es una de las causas más frecuentes de
alergia alimentaria en niños menores de 5 años. Si un paciente es alérgico al
huevo de una ave, la probabilidad de ser alérgico a los huevos de otras aves es
muy elevada por la similitud entre sus proteínas. El huevo se utiliza como
aditivo alimentario y esto hace que a menudo se encuentre como alérgeno oculto
3. Lacteos
La normativa europea actual obliga al
etiquetado de todos los alimentos que contengan productos lácteos. A
continuación se detalla una lista de nombres que pueden indicar la presencia de
lácteos: Leche de cabra, leche de oveja, leche de búfala, leche de yegua, leche
de vaca, leche de camella, suero de leche de oveja, suero de leche de vaca,
suero lácteo, cualquier queso, yogur, requesón, nata, leche entera, leche
desnatada, leche no pasteurizada, leche sin lactosa, alfa-lactoalbúmina,
beta-lactoglobulina, caseína, lactoferrina bovina, lactitol, lactosuero,
caseinato de sodio, E4512, caseinato de calcio, E4511, caseinato de potasio,
caseinato de magnesio, hidrolizado proteico, lactosa, lactalbúmina,
lactoglobulina, lactosa, ácido láctico, E4511.
4. Pescado
La
normativa europea actual obliga al etiquetado de todos los alimentos que
contengan pescado o productos a base de pescado. Las reacciones alérgicas
frente pescado pueden ser debidos a su ingesta, pero, también por la inhalación
de sus vapores o bien por contacto sin necesidad de haberlo consumido.
Los alérgenos principales del pescado son unas proteínas
altamente termoestables, es decir, resistentes al calor y que no se modifican
al cocinarlas. Son también proteínas altamente resistentes tanto al ácido como
la acción o digestión enzimática intestinal con lo que al no ser destruidas por
nuestras enzimas gástricas pueden ocasionar sintomatología grave.
5. Moluscos
La normativa europea actual obliga al
etiquetado de todos los alimentos que contengan moluscos. La principal proteína
responsable de las reacciones alérgicas a los moluscos es una proteína
termoestable, por tanto resistente al calor y a la cocción. Esto significa que
un paciente alérgico a los moluscos presentará síntomas con estos tanto si los
come crudos como cocidos. Como particularidad de los moluscos destacar que
sobre todo se han relacionado con patología respiratoria (manifestada con
clínica de rinitis y asma).
6.Crustaceos
La normativa europea actual obliga al
etiquetado de todos los alimentos que contengan crustáceos. La principal
proteína responsable de las reacciones alérgicas a los crustáceos es una
proteína resistente al calor y a la cocción con lo que el paciente puede
presentar una reacción alérgica frente los crustáceos tanto crudos como
cocidos. La reactividad cruzada clínica es muy frecuente entre los diferentes
crustáceos con lo que es muy probable que un paciente alérgico a la gamba no
pueda comer ningún otro tipo de crustáceo.
7. Cacahuates
La normativa europea actual obliga al
etiquetado de todos los alimentos que contengan cacahuete y productos a base de
cacahuetes. Los pacientes alérgicos al cacahuete pueden también ser alérgicos a
otros frutos secos, a algunas legumbres y a algunos cereales.
8. Soja
La soja, legumbre de etiquetado obligatorio,
pertenece a la familia de las leguminosas, y puede tener reactividad cruzada
con otras legumbres (sobre todo lenteja y el maní o cacahuete, que es una
leguminosa, sin embargo, por su elevado contenido graso se incluye dentro de
los frutos secos). Cuando hablamos de la soja, es importante destacar que la
mayoría de soja germinada que se comercializa actualmente corresponde en
realidad a brotes de judía mungo. La germinación de esta alubia da lugar a las
llamadas diente de dragón, germen de soja, brotes de soja, "Sprouts"
de soja o simplemente soja. Sin embargo, esta judía mungo a pesar de ser casi
tan rica en proteínas como la soja), no tiene ninguna relación con la soja.
9. Frutos secos
Los frutos secos son alimentos de etiquetado
obligatorio según la normativa europea actual vigente. Las personas alérgicas a
una fruta seca oleaginosa suelen reaccionar a diferentes frutas aunque sean de
especies diferentes (sobre todo en el caso de los adultos) aunque existen
también algunas excepciones. Las reacciones alérgicas de este grupo pueden ser
reacciones graves.
10. Sésamo
La normativa europea actual obliga al
etiquetado de todos los alimentos que contengan granos o semillas de sésamo y
productos a base de sésamo. La alergia a la semilla de sésamo puede ocasionar
reacciones alérgicas muy graves (anafilaxia) tanto en adultos como en la
población infantil. El sésamo también se ha descrito como alérgeno capaz de
inducir reacciones asmáticas, sobre todo por asma ocupacional. Un paciente
alérgico a la semilla de sésamo es probable que lo sea también a otros frutos
secos (nuez, cacahuete y anacardo) y también legumbres (lenteja y soja).
11. apio
Alimento de etiquetado obligatorio según la
normativa europea vigente, es la hortaliza más frecuentemente implicada en la
anafilaxia (reacción alérgica grave) inducida por ejercicio y asociada a
alimentos vegetales. Por otra parte, un paciente alérgico al apio es probable
que lo sea también a la zanahoria y al pepino por ser de la misma familia. La
alergia al apio también a menudo se asocia a alergia respiratoria (rinitis y/o
asma) por alergia a pólenes. La asociación mejor estudiada ha sido el síndrome
apio-artemisia-zanahoria-especies que sobre todo afecta a la población de
Europa central. Los pacientes con este síndrome acostumbran a tener alergia al
apio, a la zanahoria, a las especies y al polen de una planta llamada
artemisia. Por otro lado, la alergia al apio se suele producir más tras su
ingesta crudo que una vez cocinado ya que hay evidencia de que el calor puede
reducir su capacidad para producir reacciones alérgicas, sin embargo, esta
reducción puede variar según cada individuo.
12. Mostaza
La
mostaza es un alimento de etiquetado obligatorio según la normativa europea
vigente. Toda la planta puede causar reacciones alérgicas (hoja, tallo y
semillas). La alergia a la mostaza es más frecuente en los pacientes adultos.
Los pacientes alérgicos a la mostaza frecuentemente también presentan alergia a
alimentos de la misma familia (nabo, rábano, col, coliflor, col de Bruselas,
crecen, brócoli, mostaza, repollo) así como otras semillas (semilla de lino y
la colza) y otros alimentos vegetales (frutos secos, frutas rosáceas y
legumbres). La alergia a la semilla de mostaza también se ha relacionado con
alergia a algunos pólenes (polen de ambrosía y de artemisia).
13. Altramuces
La normativa europea actual obliga al
etiquetado de todos los alimentos que contengan altramuces y productos a base
de altramuces. Los pacientes alérgicos a los altramuces pueden serlo también a
la soja y al cacahuete.
14. Sulfitos
La normativa europea actual obliga al
etiquetado de todos los alimentos que contengan sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/l, y estos productos deben ser declarados con el término sulfito o dióxido de azufre (E-220, E-221, E -222, E-223, E-224, E-225, E-226, E-227 y E-228). A menudo a las carnes
manipuladas se le añaden sulfitos y bisulfitos que son sustancias usadas como antioxidantes o conservantes. Los sulfitos pueden ser
responsables de reagudizaciones asmáticas en pacientes con asma, también pueden ocasionar molestias digestivas y/o cutáneas. Los alimentos
y/o bebidas que con mayor frecuencia contienen sulfitos son el vino (producidos durante la fermentación), otras bebidas
alcohólicas o no alcohólicas envasadas (zumos, mosto, sidra), alimentos
envasados, alimentos precocinados, conservas, alimentos ultracongelados y
vinagre.
