Conserva de alcachofa

Diagrama de flujo

DOP

Descripción del proceso

• Recepción y selección: Se recepcionan las alcachofas que cumplan con todos los estándares de calidad, los envases rotulados y sin alguna clase de rotura. Y se separaran las dañadas.
• Lavado y desinfección: Se lavan las alcachofas con agua potable limpia para luego sumergirlas en agua clorada (50 ppm) de 3 a 5 min.
• Descamado: Se procede a retirar todas las escamas de la alcachofa para luego desecharlas.
• Blanqueado o escaldado: Se sumergen las alcachofas en agua a una temperatura de 85-90 ºC por 10 min. adicionando ácido cítrico para evitar el pardeamiento enzimático de la alcachofa.
• Enfriado: Se deja enfriar hasta llegar a temperatura ambiente.
• Líquido de cobertura: Se diluya la sal en agua luego se procede a filtrarlo para luego pasteurizar a mas de 85 ºC adicionandole ac. cítrico.
• Llenado: Se introducen los trozos de alcachofas en los envases para luego llenar los envases con el líquido de cobertura previamente preparada hasta el ras del recipiente.
• Exhausting: Se calientan los frascos a 85 ºC en el centro del envase por 15 min y con tapas sobrepuestas.
• Sellado: Se cierran por completo las tapas de los envases.
• Esterilización: Se calientan los frascos en agua a 100 ºC por 20 min, con las tapas cerradas para evitar la propagación de algún microorganismo.
• Enfriado: Se deja enfriar hasta los 37 ºC.
• Etiquetado: Se procede a rotular para luego almacenarlo.

Tocosh o papa fermentada

·         Definición

El tocosh es un producto obtenido de la pulpa de la papa fermentada, que con el mismo proceso se activa un antibiótico natural (penicilina natural), conocido como preservante del cuerpo. “Tocosh de papa” se puede hacer harina, mazamorra y múltiples productos. Su olor es muy fuerte, pero sus beneficios son más grandes.

Antúnez (1982) define al tocosh como el producto que se obtiene por fermentación de la papa cruda bajo una corriente de agua proveniente de un manantial o acequia a 4200–4400 m.s.n.m. y es considerado como altamente energético, nutritivo y medicinal.

Zvietcovich (1985) define que, el tocosh es el producto que se obtiene al fermentar la papa fresca bajo una corriente de agua proveniente de un manantial, durante más de 4 meses dependiendo de la variedad que se fermente.

·         Propiedades del tocosh

Orihuela (1991) en este proceso la papa obtiene su poder bactericida y las propiedades que va adquiriendo a lo largo de ese proceso son: Alimento probiótico, incrementa la flora intestinal, ayudando a mejorar la digestión, aumenta el sistema inmunológico. Tiene propiedades bactericidas y un alto contenido de penicilina, combate problemas bronquiales y de riñones, combate la gastritis y úlceras, consumiéndolo con agua caliente aumenta el calor corporal.

·         Composición químico proximal de tocosh

Orihuela (1991) muestra la composición química porcentual del tocosh fresco de la papa variedad Yungay, expresada en base húmeda.

Componentes	Cantidad (%)
Humedad	36.20
Proteína	0.96
Grasa	0.38
Ceniza	1.12
Fibra bruta	2.51
Carbohidratos	58.38

Composición químico proximal del tocosh fresco. Fuente: Orihuela (1991)

·         Acidez titulable y pH de tocosh fresco

La acidez titulable y el pH del tocosh fresco se presenta en el siguiente cuadro:

Determinaciones	Cantidad
Acidez titulable (g de H2SO4/ 100g)	0.15
pH	5.8

Acidez titulable y pH de tocosh fresco. Fuente: Bravo (1991)

·         Variedades de papa para la elaboración del tocosh

Cristiansen (1986) la razón principal de los antiguos pobladores andinos para procesar el tocosh fue el de disminuir el alto contenido de glicoalcaloides de los tubérculos que le confiere un sabor amargo para luego ser utilizado para el consumo humano.

                       
                       Bravo (1991) menciona que, en la actualidad para el procesamiento del tocosh, se                             utiliza diferentes variedades de papa que contienen una gran cantidad de                                           glicoalcaloides que son solubles en agua y que le otorgan a la papa el sabor amargo.                         Las variedades silvestres más usadas para la elaboración del tocosh son: shiri, rukki,                         cusi, puckoya, ayanhuiri, chaquilla, huaña y muñi.

Fruta confitada

Entre Enero y Agosto de este año, las exportaciones de frutas peruanas llegaron a un total de 76 mercados y sumaron 702,9 millones de dólares, lo que significó un aumento de 15,2%, debido a la mayor demanda de Países Bajos y Estados Unidos, informó la Asociación de Exportadores (ÁDEX).

Las frutas peruanas más demandas en el extranjero son la palta, cuyas exportaciones sumaron 171 millones de dólares, seguida de las uvas, los mangos, los plátanos, las mandarinas, las nueces, fresas, naranjas, arándanos y maracuyá, entre otras.

Las empresas peruanas las usan en la producción de productos sumamente innovadores como la bebida con áloe vera y membrillo (Tecnología y Procesos Alimentarios); snacks de piña, manzana y frutilla y confitado de aguaymanto (Unilex), que competirán en el Concurso de Innovación.

De acuerdo con información de la Asociación de Exportadores (ADEX), entre enero y octubre de este año se enviaron panetones al exterior por US$3.9 millones, monto superior en 1.5% a lo reportado el mismo periodo de 2011. Hasta el momento, Estados Unidos es el principal destino del bizcochuelo. Los pedidos solo de este país llegaron a US$1.8 millones en los 10 primeros meses de 2012. Bolivia, Venezuela, España y Japón son otros destinos con una importante demanda del panetón local.

La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen como característica principal su textura firme. Entre las frutas más usada se encuentra la papaya verde y entre las hortalizas se utiliza el nabo, zanahoria. También se produce fruta confitada a partir de la cáscara de sandía. El proceso que se utiliza es una técnica bastante sencilla de conservación, en la cual el conservante principal es el azúcar. Entre las ventajas observables, tenemos que la materia prima se conserva por un tiempo prolongado, sin haberla confitado. Esto permite que se pueda aprovechar la fruta/hortaliza y posterior a ello, confitarla.

Alimentos transgénicos

Son los derivados de organismos genéticamente modificados (OGM). Según la Organización mundial de la salud (OMS) son los organismos en los cuales el material genético a sido alterado de un modo artificial por medio de biotecnología que permite transferir genes seleccionados de un organismo a otro, incluso entre especies no relacionadas.

La razón por la que se realizan estas modificaciones genéticas es la de proteger a los cultivos y proveerles mayores beneficios.

La asociación peruana de consumidores (ASPEC), dio a conocer que en el Perú se comercializan transgénicos como: Soya y avena santa catalina, quaker "Q-vital", soyandina 100% soya, leche 100% de Soya, los cuates picantes (tortillas de maíz) Karinto, salchicha San Fernando, maizena negrita, etc. ya que no existe ninguna obligación para etiquetar los productos que contengan alimentos transgénicos, estos se venden libremente en supermercados y tiendas         

Tilapia

    

    En Colombia científicos de la agroindustria de la ONU en Palmira elaboraron nutritivas hamburguesas de tilapia, comparadas con las de res y cerdo, tienen alto contenido de proteína. Según la Organización de las naciones unidas para la alimentación y la agricultura (FAO), Colombia cuenta con gran aumento de cuencas hidrográficas dando mayor diversidad de peces del planeta y de organismos hidrobiológicos. La conocida roja tilapia (Oreochromis sp.) está en tu lista rápida y hoy es ampliamente cultivada en medio del nuestro.

   Con el objetivo de contribuir al desarrollo del sector pesquero, el profesor José Igor Hleap y la estudiante Luisa Fernanda Ossa desarrollaron hamburguesas a base de tilapia. Los investigadores de la Universidad Nacional, evaluaron las propiedades nutritivas y organolépticas de la tilapia y las compararon con las de res y cerdo, encontrando que la de pescado es mucho más nutritiva.

  

Después de elaborar tres tipos de hamburguesa; una a base sólo de tilapia, otra con adición de carne de res, y la última con adición de carne de cerdo, descubrieron que las de tilapia conservaban el mayor valor nutricional, al ser convertida en hamburguesa.

Se realizó una prueba final de degustación entre 100 panelistas escogidas al azar y los resultados fueron 75% de aceptación para la muestra de solo tilapia, del 78% para la muestra con adición de carne de res y de 82% para la muestra con adición de carne de cerdo.

Teñido de fibra

El teñido de fibras de origen natural con tintes del mismo tipo, más que una técnica es una tradición que se continúa practicando hasta nuestros días en algunas comunidades andinas del Perú. Sabemos que el teñido de fibras de origen proteínico, como las fibras de lana, alpaca, vicuña son realizados comercialmente con colorantes de tipos dispersos o reactivos, que son mucho más económicos y sus parámetros para la fijación de la variedad de tonalidades son más estables en todo el proceso de teñido, también sabemos que sus efectos en un período de uso prolongado puede ser negativo para el cuerpo, ya que el contacto directo con ellos puede causar serias irritaciones a nuestra piel.

A continuación le mostramos una técnica tradicional de teñido con fibras vegetales:

Preparación de la lana

Como primer paso se preparará la lana. Se realizará un lavado para eliminar la suciedad, un enjuague y luego otro lavado con solventes orgánicos para que ayuden a retirar la grasa, ya que en caso de quedar, ésta dificultaría el teñido y proporcionaría al textil un olor desagradable.

Blanqueo

Después de lavar la lana, parte del material será sometido a un blanqueo oxidativa con peróxido de hidrógeno.

Se debe tener mucho cuidado con las variaciones de temperatura, así como también con los álcalis.

Fibra vegetal

Picar en trozos pequeños las ramas y hojas tiernas. Hacer hervir en una palla la chilca durante 02 horas. Se retira la hierba con un colador. Al tinte que queda, agregar la lana, luego hervir durante una hora, junto al alumbre (al otro sulfato). Sacar la lana y dejarla enfriar y después lavarla hasta que el agua salga limpia. 

Biotecnología moderna

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       La biotecnología en la actualidad son todos los procedimientos para la transformación de materias primas renovables y aquellos otros de producción por medio de microorganismos, cultivos de células animales como vegetales y sus distintos componentes, de numerosas sustancias útiles para la humanidad. ›Las nuevas biotecnologías no solamente pretenden mejorar los rendimientos agrícolas y las propiedades cualitativas de los productos, sino que atienden también a obtenciones menos costosas y en condiciones más ecológicas La primera aproximación experimental tuvo por objeto incorporar a las plantas un gen, procedente de bacterias o de levaduras, capaz de suministrar resistencia a la molécula de glifosato. ›Las plantas transgénicas están siendo en la actualidad objeto de intensas investigaciones en la producción de proteínas terapéuticas, debido al reducido riesgo de contaminaciones víricas, a la posibilidad de llevar a cabo producciones a gran escala y bajo costo, y a las bajas exigencias de mantenimiento.