Fruta confitada

Entre Enero y Agosto de este año, las exportaciones de frutas peruanas llegaron a un total de 76 mercados y sumaron 702,9 millones de dólares, lo que significó un aumento de 15,2%, debido a la mayor demanda de Países Bajos y Estados Unidos, informó la Asociación de Exportadores (ÁDEX).

Las frutas peruanas más demandas en el extranjero son la palta, cuyas exportaciones sumaron 171 millones de dólares, seguida de las uvas, los mangos, los plátanos, las mandarinas, las nueces, fresas, naranjas, arándanos y maracuyá, entre otras.

Las empresas peruanas las usan en la producción de productos sumamente innovadores como la bebida con áloe vera y membrillo (Tecnología y Procesos Alimentarios); snacks de piña, manzana y frutilla y confitado de aguaymanto (Unilex), que competirán en el Concurso de Innovación.

De acuerdo con información de la Asociación de Exportadores (ADEX), entre enero y octubre de este año se enviaron panetones al exterior por US$3.9 millones, monto superior en 1.5% a lo reportado el mismo periodo de 2011. Hasta el momento, Estados Unidos es el principal destino del bizcochuelo. Los pedidos solo de este país llegaron a US$1.8 millones en los 10 primeros meses de 2012. Bolivia, Venezuela, España y Japón son otros destinos con una importante demanda del panetón local.

La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen como característica principal su textura firme. Entre las frutas más usada se encuentra la papaya verde y entre las hortalizas se utiliza el nabo, zanahoria. También se produce fruta confitada a partir de la cáscara de sandía. El proceso que se utiliza es una técnica bastante sencilla de conservación, en la cual el conservante principal es el azúcar. Entre las ventajas observables, tenemos que la materia prima se conserva por un tiempo prolongado, sin haberla confitado. Esto permite que se pueda aprovechar la fruta/hortaliza y posterior a ello, confitarla.

Alimentos transgénicos

Son los derivados de organismos genéticamente modificados (OGM). Según la Organización mundial de la salud (OMS) son los organismos en los cuales el material genético a sido alterado de un modo artificial por medio de biotecnología que permite transferir genes seleccionados de un organismo a otro, incluso entre especies no relacionadas.

La razón por la que se realizan estas modificaciones genéticas es la de proteger a los cultivos y proveerles mayores beneficios.

La asociación peruana de consumidores (ASPEC), dio a conocer que en el Perú se comercializan transgénicos como: Soya y avena santa catalina, quaker "Q-vital", soyandina 100% soya, leche 100% de Soya, los cuates picantes (tortillas de maíz) Karinto, salchicha San Fernando, maizena negrita, etc. ya que no existe ninguna obligación para etiquetar los productos que contengan alimentos transgénicos, estos se venden libremente en supermercados y tiendas         

Tilapia

    

    En Colombia científicos de la agroindustria de la ONU en Palmira elaboraron nutritivas hamburguesas de tilapia, comparadas con las de res y cerdo, tienen alto contenido de proteína. Según la Organización de las naciones unidas para la alimentación y la agricultura (FAO), Colombia cuenta con gran aumento de cuencas hidrográficas dando mayor diversidad de peces del planeta y de organismos hidrobiológicos. La conocida roja tilapia (Oreochromis sp.) está en tu lista rápida y hoy es ampliamente cultivada en medio del nuestro.

   Con el objetivo de contribuir al desarrollo del sector pesquero, el profesor José Igor Hleap y la estudiante Luisa Fernanda Ossa desarrollaron hamburguesas a base de tilapia. Los investigadores de la Universidad Nacional, evaluaron las propiedades nutritivas y organolépticas de la tilapia y las compararon con las de res y cerdo, encontrando que la de pescado es mucho más nutritiva.

  

Después de elaborar tres tipos de hamburguesa; una a base sólo de tilapia, otra con adición de carne de res, y la última con adición de carne de cerdo, descubrieron que las de tilapia conservaban el mayor valor nutricional, al ser convertida en hamburguesa.

Se realizó una prueba final de degustación entre 100 panelistas escogidas al azar y los resultados fueron 75% de aceptación para la muestra de solo tilapia, del 78% para la muestra con adición de carne de res y de 82% para la muestra con adición de carne de cerdo.

Teñido de fibra

El teñido de fibras de origen natural con tintes del mismo tipo, más que una técnica es una tradición que se continúa practicando hasta nuestros días en algunas comunidades andinas del Perú. Sabemos que el teñido de fibras de origen proteínico, como las fibras de lana, alpaca, vicuña son realizados comercialmente con colorantes de tipos dispersos o reactivos, que son mucho más económicos y sus parámetros para la fijación de la variedad de tonalidades son más estables en todo el proceso de teñido, también sabemos que sus efectos en un período de uso prolongado puede ser negativo para el cuerpo, ya que el contacto directo con ellos puede causar serias irritaciones a nuestra piel.

A continuación le mostramos una técnica tradicional de teñido con fibras vegetales:

Preparación de la lana

Como primer paso se preparará la lana. Se realizará un lavado para eliminar la suciedad, un enjuague y luego otro lavado con solventes orgánicos para que ayuden a retirar la grasa, ya que en caso de quedar, ésta dificultaría el teñido y proporcionaría al textil un olor desagradable.

Blanqueo

Después de lavar la lana, parte del material será sometido a un blanqueo oxidativa con peróxido de hidrógeno.

Se debe tener mucho cuidado con las variaciones de temperatura, así como también con los álcalis.

Fibra vegetal

Picar en trozos pequeños las ramas y hojas tiernas. Hacer hervir en una palla la chilca durante 02 horas. Se retira la hierba con un colador. Al tinte que queda, agregar la lana, luego hervir durante una hora, junto al alumbre (al otro sulfato). Sacar la lana y dejarla enfriar y después lavarla hasta que el agua salga limpia. 

Biotecnología moderna

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       La biotecnología en la actualidad son todos los procedimientos para la transformación de materias primas renovables y aquellos otros de producción por medio de microorganismos, cultivos de células animales como vegetales y sus distintos componentes, de numerosas sustancias útiles para la humanidad. ›Las nuevas biotecnologías no solamente pretenden mejorar los rendimientos agrícolas y las propiedades cualitativas de los productos, sino que atienden también a obtenciones menos costosas y en condiciones más ecológicas La primera aproximación experimental tuvo por objeto incorporar a las plantas un gen, procedente de bacterias o de levaduras, capaz de suministrar resistencia a la molécula de glifosato. ›Las plantas transgénicas están siendo en la actualidad objeto de intensas investigaciones en la producción de proteínas terapéuticas, debido al reducido riesgo de contaminaciones víricas, a la posibilidad de llevar a cabo producciones a gran escala y bajo costo, y a las bajas exigencias de mantenimiento.

Biorremediación

La biorremediación consiste en el empleo de organismos vivos, fundamentalmente microorganismos, para impedir o corregir la contaminación ambiental. Las tecnologías tradicionales para poner remedio a los ambientes contaminados, basadas en aproximaciones mecánicas y fisicoquímicas. El empleo de microorganismos capaces de convertir los compuestos tóxicos en otros inofensivos ha sido la alternativa más económica. La biorremediación de las contaminaciones metálicas presenta mayores problemas el metal no se destruye. La idea de utilizar plantas como medio directo de extracción de contaminantes de los suelos data de la década de los ochenta. Este procedimiento reemplazaría a los de inmovilización química de metales y de lixiviación de metales con tratamientos ácidos. El término fitorremediación para significar el empleo de plantas para la separación de contaminantes del ambiente y hacerlos inofensivos.

    Otro avance tecnológico para la eliminación de contaminantes, sobre todo de los efluentes industriales, consiste en la utilización de bioadsorbentes capaces de secuestrar los metales pesados tóxicos

Deshidratación de cárnicos

      Es la eliminación de agua de la carne concentrando los componentes solubles en el agua que queda con lo cual se previenen el crecimiento de microorganismos alterantes o patógenos.

–    Deshidratación con aire de los productos cárnicos

           Existen 3 tipos básicos de deshidratación:

•  Aire caliente: Para la deshidratación se introducen los productos en unos hornos con temperatura controlada y experimentan una pérdida de humedad respecto del peso inicial de 40-60%. Adecuadamente envasados duran 1-2 años a temperatura ambiente.

•  Aire templado: Casi no se utiliza por el prolongado periodo de tiempo necesario y al peligro de contaminación microbiana y/o su excesivo crecimiento.

•  Aire refrigerado: Este método elimina gradualmente la humedad mientras que la temperatura fría impide el deterioro microbiano excesivo o la auto oxidación lipídica.

–    Aspectos físicos

           Se deben controlar 3 factores

•  Humedad relativa del ambiente

•  Velocidad del flujo de aire que pasa por la superficie del producto

•  La temperatura del producto

–     Deshidratación en salmuera

      Se introduce el embutido en barriles con salmuera refrigerada hasta que el producto exude humedad a la salmuera. Este proceso se basa en alcanzar el equilibrio osmótico con el medio donde se encuentra.

Cambios de la ISO 9001

• Estructura
La estructura de la ISO 9001 se regirá por la Estructura de Alto Nivel.
• Enfoque basado a procesos
 4.4 “Sistema de Gestión de la Calidad y sus procesos”. Este enfoque hace posible que se afiance la gestión y el control de las relaciones que existen entre los procesos y la estructura funcional de la empresa.
• Lenguaje
Ahora la norma ha visto conveniente emplear un lenguaje simple y compresible por cualquier lector.
• Análisis del contexto
4. Contexto de la organización, considera la necesidad de tener en cuenta las relaciones con las partes interesadas internas y externas.
• Pensamiento basado en riesgo
Este pensamiento se extiende tanto en la definición, implementación, mantenimiento y mejora continua del sistema. Aunque en la norma no se especifica, se puede emplear la ISO 31000 para gestionar el riesgo.
• Acciones preventivas
Las acciones preventivas desaparecen, ya que es el Sistema Gestión se convierte en sí en un instrumento preventivo del SGC.
• Partes interesadas
Además de los clientes, ahora también se tienen en cuenta las necesidades expresadas por las partes interesadas 4.2 “Comprensión de las necesidades y expectativas de las partes interesadas”.
 • Representante de la Dirección
Ya no es imprescindible el representante de la dirección y el peso reside en la dirección y así se ve en el apartado 5. “Liderazgo”.
• Gestión del conocimiento
 7.1.6 “Conocimiento organizacional”, la entidad será la responsable de definir que conocimiento es necesario para que la operatividad del sistema sea la adecuada.
 • Procesos externalizados
Los temas de subcontratación de procesos o subprocesos a terceros se puede observar en el punto 8.4 “Control de los productos y servicios suministrados externamente”.
• Competencia del personal
7.2 “Competencia”, define criterios de cada puesto de trabajo y las competencias asociadas a este.

Yogur

“Por yogur se entiende el producto de la leche coagulada obtenido por fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus bulgaricus  y Streptococcus Thermophilus” (CODEX STAN A-11(A)-1975)

“Producto lácteo, leche acida mucho más digerible (adopta las cualidades en la fermentación, el proceso por el que la leche se convierte en yogur, esta práctica mejora la asimilación de lactosa por parte del organismo) que la leche cruda, pero casi igual de nutritiva que la leche.” (NTP 202.092-2004)

“El yogur es un producto lácteo fermentado que resulta del crecimiento de las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, en leche tibis y se caracteriza por una textura suave, delicada y por un característico sabor.” (A. A. A. P. P., 2004)

“El yogur es un producto que se obtiene al fermentar la leche utilizando un cultivo mixto formado por las bacterias Lactobacillus delbrueckiim subespecie bulgaricus, y Streptococcus salivarius, subespecie thermophilus.” (Hernández)

A. A. A. P. P. (2004). Introducción a la tecnología de alimentos. México.

Hernández, A. (s.f.). Microbiología industrial. Universidad estatal a distancia.

NORMA TÉCNICA PERUANA para leche y productos lácteos. Yogurt o yogurt. Requisitos -NTP 202.092-2004

NORMA DEL CODEX PARA EL YOGUR Y EL YOGUR AZUCARADO. CODEX STAN A-11(A)-1975