Deshidratación de cárnicos

      Es la eliminación de agua de la carne concentrando los componentes solubles en el agua que queda con lo cual se previenen el crecimiento de microorganismos alterantes o patógenos.

–    Deshidratación con aire de los productos cárnicos

           Existen 3 tipos básicos de deshidratación:

•  Aire caliente: Para la deshidratación se introducen los productos en unos hornos con temperatura controlada y experimentan una pérdida de humedad respecto del peso inicial de 40-60%. Adecuadamente envasados duran 1-2 años a temperatura ambiente.

•  Aire templado: Casi no se utiliza por el prolongado periodo de tiempo necesario y al peligro de contaminación microbiana y/o su excesivo crecimiento.

•  Aire refrigerado: Este método elimina gradualmente la humedad mientras que la temperatura fría impide el deterioro microbiano excesivo o la auto oxidación lipídica.

–    Aspectos físicos

           Se deben controlar 3 factores

•  Humedad relativa del ambiente

•  Velocidad del flujo de aire que pasa por la superficie del producto

•  La temperatura del producto

–     Deshidratación en salmuera

      Se introduce el embutido en barriles con salmuera refrigerada hasta que el producto exude humedad a la salmuera. Este proceso se basa en alcanzar el equilibrio osmótico con el medio donde se encuentra.