Tocosh o papa fermentada

·         Definición

El tocosh es un producto obtenido de la pulpa de la papa fermentada, que con el mismo proceso se activa un antibiótico natural (penicilina natural), conocido como preservante del cuerpo. “Tocosh de papa” se puede hacer harina, mazamorra y múltiples productos. Su olor es muy fuerte, pero sus beneficios son más grandes.

Antúnez (1982) define al tocosh como el producto que se obtiene por fermentación de la papa cruda bajo una corriente de agua proveniente de un manantial o acequia a 4200–4400 m.s.n.m. y es considerado como altamente energético, nutritivo y medicinal.

Zvietcovich (1985) define que, el tocosh es el producto que se obtiene al fermentar la papa fresca bajo una corriente de agua proveniente de un manantial, durante más de 4 meses dependiendo de la variedad que se fermente.

·         Propiedades del tocosh

Orihuela (1991) en este proceso la papa obtiene su poder bactericida y las propiedades que va adquiriendo a lo largo de ese proceso son: Alimento probiótico, incrementa la flora intestinal, ayudando a mejorar la digestión, aumenta el sistema inmunológico. Tiene propiedades bactericidas y un alto contenido de penicilina, combate problemas bronquiales y de riñones, combate la gastritis y úlceras, consumiéndolo con agua caliente aumenta el calor corporal.

·         Composición químico proximal de tocosh

Orihuela (1991) muestra la composición química porcentual del tocosh fresco de la papa variedad Yungay, expresada en base húmeda.

Componentes	Cantidad (%)
Humedad	36.20
Proteína	0.96
Grasa	0.38
Ceniza	1.12
Fibra bruta	2.51
Carbohidratos	58.38

Composición químico proximal del tocosh fresco. Fuente: Orihuela (1991)

·         Acidez titulable y pH de tocosh fresco

La acidez titulable y el pH del tocosh fresco se presenta en el siguiente cuadro:

Determinaciones	Cantidad
Acidez titulable (g de H2SO4/ 100g)	0.15
pH	5.8

Acidez titulable y pH de tocosh fresco. Fuente: Bravo (1991)

·         Variedades de papa para la elaboración del tocosh

Cristiansen (1986) la razón principal de los antiguos pobladores andinos para procesar el tocosh fue el de disminuir el alto contenido de glicoalcaloides de los tubérculos que le confiere un sabor amargo para luego ser utilizado para el consumo humano.

                       
                       Bravo (1991) menciona que, en la actualidad para el procesamiento del tocosh, se                             utiliza diferentes variedades de papa que contienen una gran cantidad de                                           glicoalcaloides que son solubles en agua y que le otorgan a la papa el sabor amargo.                         Las variedades silvestres más usadas para la elaboración del tocosh son: shiri, rukki,                         cusi, puckoya, ayanhuiri, chaquilla, huaña y muñi.